Lower Manhattan’da yer alan Yondu Culinary Studio’da şef Jaume Biarnés, birkaç sebzeyle derin, göğsü ısıtan bir tat elde etmenin yolunu gösteriyor.
Onun görüşüne göre, Yüzyıllardır kullanılan Kore fermentasyon tekniği, dünyayı tüketmeyen bir şekilde besleme sorununun cevabının bir parçasını taşıyor.
“Kore, dünyanın en yüksek sebze tüketimine sahiptir ve sebzelerin lezzetli olmasını sağlayan fermentasyon sayesinde bu seviyeye ulaşmıştır,” diyor. “Daha fazla sebze tüketmek ve sürdürülebilir bir beslenme sağlamak istiyorsak, bu lezzet ve eğlenceyle olmalı.”
Yeşil Olmak, Maliyeti Düşürmek
El Bulli’de çalışan deneyimi olan Biarnés, sürdürülebilirliğin bir trend değil, şefliğin ve mutfak işletmesinin temel bir unsuru olduğunu vurguluyor.
Yüksek maliyetler ve dar kâr marjlarıyla mücadele eden sektör için “yeşil” girişimler ekonomik anlam taşımalı. “Sürdürülebilirlik, geleceğin kaynaklarını güvence altına alarak operasyonun devamını sağlamak demektir,” açıklıyor. “Bir restoran için bu ekonomik sürdürülebilirlik, küresel ölçekte ise aynı anlama gelir.”
Ancak, sürdürülebilirlik düşüncesi olmayan restoranların da bu yolda ilerleyebileceğini belirtiyor. Gıda israfını kontrol etmek zaten iyi bir mutfak yönetiminin içinde yer alıyor; zorluk ise yerel ürünleri temin etmekte yatıyor. “Şeflerin bölgesel tedarikçileri bulmak için zamanları yok; dağıtım ağları yakınlığı önemsiyor,” diyor.
Politika da bir rol oynuyor. Avrupa’da tek kullanımlık ürünlerin çoğu yasaklanmışken, ABD’de tek kullanımlık tabak ve bardak hâlâ yaygın. “Politikacılar, işletmelerin tek kullanımlık malzemelerden uzaklaşmasına yardımcı olmalı,” vurguluyor.
Modern Dönemde Antik Bir Tekniğin Yeri
Yondu Culinary Studio’da odak, soğutmanın öncesinde var olan ve günümüzde iklim bilincinde mutfakta hâlâ geçerli olan Kore sebze fermentasyonuna. “Fermentasyon, ürünleri korumak için geleneksel bir tekniktir, aynı zamanda lezzet oluşturur,” diyor. “Turşu, lahana turşusu, peynir, bira… Fermentasyon dünya genelinde yaygındır.”
Ürün raf ömrünü uzatarak israfı azaltır; lezzeti yoğunlaştırarak bitkisel diyetleri cazip kılar. Dünya genelinde sebzeye yönelmek, gezegen için en etkili bireysel beslenme değişikliği olarak öne çıkıyor.
Sevgi ve Paylaşım
İspanyol kökenli, Kore mutfağını New York’ta tanıtan Biarnés, çağdaş gastronominin tanımını yapan kültürler arası akışı temsil ediyor.
“İdealar malzemelerden daha hızlı hareket ediyor,” diye yorum yapıyor. “Bir tarif TikTok veya Instagram’da görünmeden önce bile malzemeleri bulmak zor olabilir.”
“Mutfak ve masa, birbirinizi anlamanın yoludur,” diyor. “Kültürünüzü ve ülkenize olan sevginizi paylaşmanın en iyi yolu, yemekleri ve malzemeleri başkalarıyla paylaşmaktır.”
Bu prensipleri kendi mutfaklarına uygulamak isteyenlere, Biarnés, US‑daya bağlı yazar Michael Pollan’ın sözünü hatırlatarak “Az yemek, çoğunlukla sebze tüketmek” önerisiyle rehberlik ediyor.
Kendi Mutfağınız İçin Pratik İpuçları:
- Malzemeleri satın alın, işlenmiş gıdaları değil. Taze malzemeler genellikle yerel, lezzetli ve karbon ayak izini düşüktür.
- Menşeyi kontrol edin. Ürün uzak bir yerden geliyorsa sürdürülebilirlik ve lezzet açısından riskli olabilir.
- Mevsimliliği benimseyin. “Kışın incir yemek kim ister? O tadlı olmaz,” diyor. Yerel çiftçi pazarını ziyaret ederek olgun ürünleri keşfedin.
- İsrafı önlemek için plan yapın. Alışverişe gitmeden önce ne pişireceğinizi bilin, sadece ihtiyacınız olanı satın alın ve dondurucuyu yemek hazırlığı için kullanın.
En çok vurgu yaptığının, sürecin keyfini çıkarmak olduğunu belirtiyor. “En önemli şey keyif faktörüdür,” diyor. “Sebzeler sizin için iyi çünkü keyif verir. Vitamin ve lifler ise sonradır.”
Sustainable Gastronomy Day her yıl 18 Haziran’da, dünya kültürel ve doğal çeşitliliğiyle ilişkilendirilen gastronomiyi kutlamak için düzenlenir.
